Копченая рыба и мясо уже не являются дефицитом. Но как отличить качественный продукт от подделки? Использование в приготовлении деликатесов жидкого дыма отбивает охоту покупать копчености в магазине. Воспользовавшись старинными рецептами копчения и приложив немного усилий для создания электрической коптильни, можно приготовить любимые блюда в домашних условиях.

По способу приготовления различают горячее и холодное копчение, а методом проб и ошибок был найден способ полухолодного копчения. Для всех типов копчения главное:

  • равномерность нагрева;
  • свободное расположение продуктов для лучшей обработки дымом;
  • белый дым, без угара.

Метод горячего копчения

Традиционно самым простым и доступным считается метод горячего копчения. Принцип его заключается в прохождении горячего дыма через камеру, в которой равномерно размещаются продукты, например, рыба, мясо, овощи, фрукты. Продукты при таком методе коптятся и запекаются одновременно. Это самый быстрый способ получения копченостей. Для приготовления горячим способом мелкой рыбы, овощей, фруктов, тонких ломтиков сала потребуется всего 15-20 минут, а для больших кусков мяса или окороков – от двух до четырех часов.

Данный метод копчения не требует больших затрат средств и времени для изготовления электрической коптильни горячего копчения своими руками. Источником тепла для нее может служить как открытый огонь где-нибудь на природе, так и огонь газовой плиты в квартире. Более равномерный нагрев может обеспечить электрическая плита.

Коптильни для горячего метода могут изготавливаться из подручных материалов. Если нужно закоптить небольшую по размерам рыбку в квартире, где есть плита и вытяжка, то можно воспользоваться ненужной жестяной банкой, которая засыпается щепой и ставится на тихий огонь. Рыба подвешивается прямо в вытяжке, а под ней ставится поддон для сбора жира. Щепа разогревается, и дым, окутывая рыбу, улетучивается в вытяжку. Процесс копчения проходит очень быстро, поэтому кухня задымиться не успеет.

Чтобы закоптить рыбу или мясо более профессионально, нужно соорудить настоящую коптильню. Горячее копчение происходит при температуре не больше 1200 градусов.

Также большой популярностью у любителей мяса пользуется разборный мангал своими руками, позволяющий быстро и вкусно приготовить мясные или овощные блюда, удобный в поездках на природу, охоту или рыбалку.

Метод холодного копчения

Для метода холодного и полухолодного копчения понадобится место, поэтому коптильню можно соорудить на дачном или приусадебном участке. Конструкция такой коптильни состоит из топки, дымохода и коптильной камеры. От длины дымохода будет зависеть способ копчения – холодный или полухолодный.

Топку заглубляют ниже уровня, на котором будет установлена коптильная камера. Для этого выкапывают яму, обкладывают ее кирпичами и обмазывают глиной для укрепления стенок топки. Сверху топку накрывают листом железа или шифера, который можно сдвигать, чтобы выпустить тяжелый едкий дым. Легкий дым поднимается в коптильную камеру по дымоходу. Это может быть металлическая труба, проложенная под уклоном от камеры до коптильни, или траншея, накрытая любым материалом и присыпанная землей. На верхнем конце дымохода на кирпичах устанавливается камера для копчения. Под камеру можно приспособить металлическую бочку без дна. Верх бочки зарешечивается и накрывается влажной мешковиной, а ниже располагают продукты для копчения на специальной решетке или крючках.

Полухолодное копчение происходит при температуре в камере до 700 градусов и длится в зависимости от размеров рыбы или кусков мяса от четырех часов до полутора суток. 

Холодное копчение производится при соблюдении технологии строительства коптильни при температуре дыма до 500 градусов от шести часов до трех суток. Методом холодного копчения, кроме рыбных и мясных продуктов, можно приготовить сливы, вишни, дыню и даже сыр.

Для копчения мяса и рыбы холодным способом их нужно вначале выдержать в крепком рассоле: рыбу – несколько часов, а окорока и крупные куски дичи – до нескольких суток. Зато и хранить продукты холодного копчения можно дольше всего. Копченый окорок может не портиться в течение года, если подвесить его в прохладном сухом подвале. Продукты, копченные горячим методом, не подлежат длительному хранению, и употребить их в пищу необходимо в ближайшие 2-3 дня. При полухолодном копчении время реализации копченостей увеличивается до двух недель.